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呼~這篇是在幫凱莉兔找資料的時候整理出來的文,話說吃不飽的魚在找資料的時候發現網路一大抄,資料全都是大同小異、東拼西湊,其中又加了許多的化學名稱、原理與解釋,不但讓人看的眼花撩亂,而且就算看完後也還是一知半解... 於是吃不飽的魚就決定自己做一篇簡單易懂的重點整理,希望這篇對大家也能有稍許用處,若是有其它朋友還有更精闢的解釋或相關資料,也非常歡迎提出為大家解惑噢!

因為這是一篇重點整理文,來自不同的網頁資料,而且資料貌似也是大家抄來抄去,原出處已不詳,因此就不特別註明出處為何了...

 

Q: 什麼是泡打粉(Baking Powder)?

A: 泡打粉是做為西式糕點膨鬆劑的一種,經常用於蛋糕及餅乾的製作。而泡打粉根據反應速度的不同,也分為「慢速反應泡打粉」、「快速反應泡打粉」以及「雙重反應泡打粉」這三種。泡打粉的主要作用是促進膨鬆口感,以不出筋(不宜過度攪拌)的糕餅類為主。以下稍微介紹三種不同的泡打粉:

 

「Fast-acting 快速反應泡打粉」: 一遇到水份,就會立刻就會產生二氧化碳氣泡,產生作用。所以當麵糰含有這類泡打粉,就必需儘速塑形並且立刻送入烤箱,才能保持適當的發酵程度。

 

「Slow-acting 慢速反應的泡打粉」: 是在烘焙加熱過程中開始起作用,必需在遇熱時才會釋出二氧化碳,因此實際上在未加熱烘烤之前,麵糰並不會產生任何二氧化碳氣泡。所以含有這類泡打粉的麵糰,可以不必立刻烘烤,甚至還可以隔夜冷藏保存。

 

「Double-acting 雙重反應泡打粉」: 是一般市售最常見也最常用到的泡打粉。它兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。這類泡打粉含有二種酸性鹽,所以遇到水份時會有不同的反應速度。部份在遇到水份時,會立刻釋放二氧化碳,而另一部份必需等到入烤箱,遇到熱時才會產生作用。所以麵糰含有這類泡打粉,也可以不必立刻烘烤,而且同樣也可以冷藏保存。效果也最穩定。

 

 

Q: 什麼是蘇打粉(Baking Soda)?

A: 蘇打粉也是膨鬆劑的一種,但其酸鹼度與泡打粉不同,膨漲力也較弱,能使餅乾產生「酥脆」的口感。其作用方式是當鹼性的小蘇打粉遇到酸性成份的材料,會產生二氧化碳氣泡,就能使麵糰達到發酵的作用。

在這裡特別要注意的是因小蘇打粉遇到水份會立刻產生反應,所以要先和其他乾的材料一起過篩混合均勻,再加入濕的材料,以確定小蘇打粉不會因結塊而沒有混合均勻。因為如果在乾的材料中,小蘇打粉沒有均勻混合,會使做出來的成品變黃,甚至會改變其味道。因此在當所有材料都混合好之後要就儘速放入烤箱烘烤。

另外蘇打粉也經常被用來做為中和劑,例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性,大量使用時會使糕點帶有酸味,因此可使用少量的蘇打粉做為膨鬆劑並且也中和其酸性,同時,蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果,使它看起來更黑亮。

 

Q: 泡打粉跟蘇打粉有何不同?可以互相替換嗎?

A: 泡打粉和蘇打粉雖然在烘烤過程中執行類似的功能,但它們在與其他成分混合時會產生不同的反應,且由於它們的膨漲力及酸鹼度各不相同,因此是不能任意替換的。

有些食譜中會要求使用小蘇打,有些則要求用泡打粉。使用的種類和方式則是完全取決於配方中的其它成分,當然我們的最終目標都是為了完成美麗又可口的烘焙品。有時在某些食譜中,互相替換也是可以達到相同效果的,但這並不是每種狀況都適用。因為像這些添加劑,就算作用相同,但也會有功效強和弱的差別,而所需要添加的份量當然也會不同,比如說當食譜上要求使用蘇打粉時,妳用了泡打粉來代替,那麼就容易過度膨脹。相反的,如果用了蘇打粉來代替泡打粉,那麼出來的烘焙成品就會太過平坦。

專業的糕點師傅因為經驗的累積以及對這些材料有相當程度的認知與瞭解,因此能較輕易的修改配方,但以初學者來說,要做西式糕點還是強烈建議不要自己亂改配方,因為西式蛋糕甜點是相當講求「精確度」的,差一點點就會差很多!

 


 

Q: 何謂酵母(Yeast)?

A: 酵母也是常用的膨鬆劑之一,但不同於泡打粉跟蘇打粉皆屬於化學膨鬆劑,酵母是為一種天然的膨鬆劑。酵母除了能在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外,還可以使麵筋擴展,做出來的成品口感較Q、有嚼勁。而經過長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。所以酵母的發酵作用並不能夠由化學膨鬆劑所取代。

我們一般在麵食類中講的發粉主要就是指酵母,通常用來搭配中筋粉及高筋粉,如製作麵包或包子、饅頭等需要將麵糰攪拌至出筋的成品。另外酵母也是有分很多種,種類繁多,在這就先暫不介紹了。

 

吃不飽的魚小加碼: 不同種類的麵粉與用途的粗略介紹~高筋麵粉,筋度較強,適用於做麵包。中筋麵粉適用於包子、饅頭、餃子皮或中式點心等。而低筋麵粉則適用於用來做蛋糕,做出來會有鬆鬆軟軟的口感。


 

Q: 何謂塔塔粉(Cream of Tartar)? 

A: 塔塔粉和小蘇打都是起酸鹼中和作用,不同的是小蘇打是鹼性,而塔塔粉是一種酸性的白色粉末,在製作蛋糕時的主要用途是用來幫助蛋白打發以及中和鹼性,使蛋白更容易膨大,韌性更強。通常我們使用大量蛋白製作的食物都有鹼味且色帶黃,而加了塔塔粉後不但可中和鹼味,顏色也會較雪白。另外順便為大家解釋一下,蛋白是屬鹼性,放越久鹼性就越強,此時如果使用的是還很新鮮的蛋白,鹼性較弱,沒有塔塔粉可直接省略也沒有關係。

 

附註: 如果沒有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替,但是使用的份量要斟酌,因為這些果汁的酸度不一。一般說來,一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替,但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味,和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的~

 

吃不飽的魚碎碎念: 如文章開頭所說,此篇文章為資料總整理以及加上自己對材料的認識所寫成的文,非常歡迎大家提供資料,還有文內若需加註或文章中有錯誤地方還請大家指證,謝謝!

 

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  • 訪客
  • 謝謝,讓我更了解其原理
  • 訪客
  • 酵母本身不能使成品口感Q有嚼勁,應該還是要歸功攪拌使麵粉中的麥殼蛋白活性化
  • 訪客
  • 酵母本身不能使成品口感Q有嚼勁,應該還是要歸功攪拌使麵粉中的麥殼蛋白活性化
  • 愛德
  • 好文 長知識
  • 訪客
  • Thank you so much
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