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Q: 何謂料理酒?

A: 料理酒是主要用在烹調肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候,和其他調味料一起加入。烹調過程中,酒精幫助溶解菜餚內的有機物質,其他料酒內的少量揮發性成分與菜餚原料作用,產生新的香味並減少腥羶和油膩的口感。一說酒精與食物中的羧酸反應產生芳香且有揮發性的酯類化合物。烹調完畢後,大部分酒精受熱揮發,而不存留在菜餚內。

次要作用是部分替代烹調用水,增加成品的滋味。 ※ 此段摘自維基百科

Q: 常見的料理酒有白酒、米酒、紹興、味醂、清酒,而它們之間的區別和用法又是如何呢?

A: 在這裡我們先將料理分為中國菜、日本料理和西式料理這三種來看。

中國菜中最常使用的料理酒為米酒和紹興酒。米酒是以稻米(糯米)為主要原料的酒,有時也稱為黃酒。紹興的主要原料是糯米和小麥。這兩種酒的用途幾乎相同,多用來去除魚和肉類的腥味,但這兩種酒的味道又不盡相同,米酒味道濃烈,較嗆,而紹興味道甘醇濃厚,還有些微甜味。如果可以的話,紹興酒其實是用來做中式料理最好的選擇,但兩種風味各有千秋,功能相同,大家可以依自己的喜好做選擇。

日本料理使用的料理酒為味醂和清酒。味醂是由甜糯米加上麴所釀造而成。味醂是有甜味的酒,跟紹興比起來味道更甜且更濃稠。在用途上除了用來去除食物的腥味外也常用來製作醬汁(如照燒類等菜式)。另外味醂還具有提味和為食物增添光澤的效果。

另外要注意的是味醂是一種有助蛋白質凝固的調味料,如果一開始就加入味醂的話會使肉類變硬,口感會變差,因此要最後再加。但若是用來防止食物碎裂或去腥用的話就要先加,這個在使用方式上要稍微注意一下。

至於日本清酒,跟味醂比較起來較少用於料理上,比較常拿來喝。但基本上也是拿來做為肉類去腥的效果,有時也用來調理醬汁用。

最後要介紹的是西洋料理用酒,一般來說最常用到的是白酒、雪利酒、威士忌和白蘭地等。最常使用的料理酒為白酒(通常是便宜的「dry 乾」白葡萄酒(葡萄酒一般來說有分為「dry 乾」和「sweet 甜」兩種。)主要也是用來去腥味和做醬汁用。另外在這裡在告訴大家一個西式料理去腥小撇步,在台灣一般買葡萄酒都比較貴,但若是使用了中式料理酒,味道又會走偏,這時候該怎麼辦呢?這時候其實可使用鮮奶代替白酒去腥,牛奶一樣具有去腥的效果,且可使肉類變的更柔嫩噢,各位不妨試試。

好囉!感謝大家看完這篇落落長的料理酒基本介紹,若有錯誤還請指正,另外也歡迎大家一起互相交流,提供更多更好的料理去腥小撇步噢!


吃不飽的魚廚房筆記本(附註):

剛剛忘了把這段補上去... 是說如果身邊剛好沒有味醂的話,可用米酒 + 砂糖代替,效果差不多,米酒和糖的比例是3:1喔!

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留言列表 (5)

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  • Winnie
  • 請問味醂用米酒替代的話,糖用特砂好還是二砂好呢?
    謝謝 =)
  • 其實都可以啊 :-) 只是顏色跟風味會有那麼些微點的不一樣,看妳喜不喜歡它的味道囉~一般來說用白砂糖來做料理是比較不會影響其它風味和顏色,溶解速度也比較快,可是它的營養價值卻也是最低的,遠不及黑糖和黃糖。:-( 所以為了健康著想我建議你若是不介意的話就用二砂對身體會比較好哦! :-)

    克萊兒與貓迷人 於 2013/08/19 04:08 回覆

  • Winnie
  • 哦 瞭解
    謝謝您貼心分析和解答 =)
  • 不客氣~ :-)

    克萊兒與貓迷人 於 2013/08/20 19:09 回覆

  • karen
  • 請問2:1是指湯匙量嗎?
    還是重量?
  • 用湯匙量就可以了哦 ^^ 我一般都是用量匙。

    克萊兒與貓迷人 於 2014/03/07 00:02 回覆

  • Paul
  • 请问如果使用绍兴酒代替味醂行吗?
  • 可以試看看~不過味醂效果還是不太一樣,建議以3:1加砂糖來代替喔

    克萊兒與貓迷人 於 2016/07/18 21:54 回覆

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